方言与美食（音频）| 梁锋：凤凰社饭（湘西苗语）

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         凤凰社饭

                      梁  锋

在我的家乡湖南省湘西州凤凰县，在每一年立春以后，草长花开，青蒿和胡葱（野葱）就开始抽芽，妈妈说再过一个星期，就可以采来煮社饭了。

吃社饭，从我记事起，就一直在吃。直到现在，立春后如果吃不到，总觉得在这一年中少了点什么。那对于煮社饭的由来，是怎么样一个说法呢？古文献记载为过“春社节”时煮的祭祀土地神的食品。在湘西各地，苗族、土家族、侗族等少数民族，各地各有各的说法。有说是祭土地神的、祭春耕的、祭祖的。但是按我们凤凰苗族的说法，则是说人们认为在每一年当中，都会犯下过错，也会浪费很多粮食。他们认为犯有过错、同时又浪费粮食的人，会被天打雷劈，不得好死。所以呢，为了祈求上天的宽恕，在每一年立春以后，农耕开始前的雨季里，吃一餐猪食，以求得上天的原谅，不至于遭受天打雷劈。刚开始大家还真是打来猪草煮了吃，可是猪草口感不好，难以下咽。后来人们在经过改良以后，认为青蒿揉搓挤尽苦汁焙干后，搭配腊肉、糯米、粘米，跟胡葱放在一起煮熟以后，青蒿和胡葱颜色青翠欲滴、饭粒晶莹剔透，腊肉丁纹路清晰易辨。同时饭食芳香四溢，让人食欲大开，经常饭一开锅，让人忍不住吃了一碗又一碗，唇颊留香。就这样，社饭的食材搭配与做法被固定了下来，世世代代沿袭。

那么，社饭是怎么煮的呢？首先，我们要去采挖青蒿和胡葱。青蒿只要采到一簸箕，胡葱用手圈着成一把，就够一餐的量了。拿回家以后，清理好里面的杂草和泥土，用井水洗干净用干净的棉布袋装起来，拿到水井边，用洗衣服的棒棰捶打，边捶打边揉搓，直到捶打得青蒿流不出绿色的汁水，只剩下浅绿色的纤维，用手把青蒿纤维挤出水份，捏成团放好。也可以用菜刀切得很细很细，揉搓挤出苦汁洗净捏团放好。胡葱撕去外皮，扯去葱头洗净切成小段备用。同时洗净一块肥瘦相间的腊肉,分开肥瘦，切成小指大小的肉丁。到这里，煮社饭的准备工作算是好了。

接下来呢，是焙青蒿了。把处理好的青蒿放进锅里，用锅铲把捏成团的青蒿撕开，摊匀，慢慢焙干水份。焙干以后把腊肉丁的肥肉放进去煸出油，直到猪肉皮变硬时，再把瘦的腊肉丁放进去一起煸炒，舀出多余的猪油，铲出，放好。然后把锅洗净，灶台添柴，烧开一锅井水，把洗好的糯米按三分之二、粘米三分之一的比例放进锅里，用锅铲煮到米粒变得夹生时，把腊肉、青蒿、胡葱等一起倒进锅里，也可以按家庭口味放上豆干、花生、红豆等，继续搅拌均匀。在确定所有的米粒都沾上了青蒿和胡葱，用筷子在米饭顶部扎上几排小孔，盖上锅盖，微火焖上20来分钟，一锅香喷喷、色泽晶莹透明、散发着蒿香、饭香、菜香的社饭就做好了！

社饭，既有糯米的香糯，又有粘米的嫩滑弹牙，有腊肉的浓郁香醇，还有青蒿和胡葱的馨香。吃起来饭菜合一、松软可口、油而不腻，是一种老少皆宜的食品。同时还有多种吃法，可以现煮现吃，也可放凉了吃，可以炒成油炒饭，还可以煎成锅巴、做成菜饭团呢！不管是哪一种吃法，都是我们对于社饭的满满喜爱。

方言点：湘西苗语山江镇苗语方言

图、文、音频：梁锋（暨南大学文学院）

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编       辑｜陈嘉乐

审       读｜张静静

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